Tiêu chuẩn codex HACCP về an toàn thực phẩm

​

Vấn đề thực phẩm an toàn luôn là một vấn đề luôn được quan tâm, đến nay người dùng không chỉ chú tâm vào thực phẩm đó có ngon không mà còn xem xét đến các khía cạnh về VSATTP, chất lượng của thực phẩm đến sức khỏe và đây cũng là nỗi lo lớn ko của riêng ai. Sự phát triển ồ ạt của công nghệ kỹ thuật kéo theo đó là các công ty kinh doanh sản xuất TP cung ứng cho thị phần nước ta mọc lên như nấm sau mưa. Đây cũng là một xu hướng hiển nhiên trong thời kì phát triển thêm này. Vậy trong đó có bao nhiêu % đảm bảo chất lượng, điều đó ẩn chứa rủi ro gì?

 

Chính vì lẽ đó, TC HACCP ra đời, tiêu chuẩn - TC HACCP là 1 tiêu chuẩn thế giới về hệ thống quản lý chất lượng, nó giúp trung tâm kiểm soát giới hạn những mối nguy mang lại trong quy trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp

​

TC HACCP là gì?

​

Tiêu chuẩn - TC HACCP là 1 tiêu chuẩn thế giới về QMS trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm của trung tâm. Nó dựa trên việc giám sát giới hạn những mối nguy tại các điểm trọng yếu. HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” tiếng Việt nghĩa là “Phân tích mối nguy & điểm theo dõi tới hạn”

​

Có thể hiểu 1 cách đơn giản về HACCP như sau: tiêu chuẩn - TC HACCP là một trong những hệ thống giúp xđịnh mối nguy, đánh giá v các mối nguy đó , từ đó show ra các biện pháp ngăn ngừa, các điểm giám sát trọng yếu và thiết lập một trong những hệ thống theo dõi thực phẩm an toàn

 

HACPP sinh ra vào những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiền áp dụng tại Mỹ, kể từ đó đến nay, HACCP được áp dụng phổ biến như một trong những hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, & ở Việt Nam TCVN như nhau với Codex HACCP là TCVN 5603:2008.

​

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những công cụ cơ bản trong việc sử dụng chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 tại các tổ chức hành động trong l/vực thực phẩm, giúp hoạch định tạo ATTP cho người áp dụng.

 

Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những độc hại tồn tại trong khâu CB, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất và chế biến, thành phẩm & đóng gói như các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý học, hoặc tình hình của TP có năng lực ảnh hưởng tới sức khỏe người ứng dụng.

HACCP tương thích với các QMS khác, như ISO 9001​

​

HACCP sử dụng trong chuỗi thực phẩm như thế nào ?

​

HACCP để có thể sử dụng có tốt nên bắt đầu từ nông trại và kết thúc với việc chuẩn bị TP tại gia đình hay khách sạn, nhà hàng. Bắt đầu từ nông trường, cần phải thực hiện những hành động ngăn chặn sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra từ khâu cho ăn, hay bảo vệ hệ thống vệ sinh, quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi từ những thói quen hàng ngày.

 

Trong suốt quy trình mổ thịt & chế biến nông sản, thịt cần đảm bảo ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Trong chu trình vận chuyển SP ra khỏi nông trại nên có sự kiểm soát tại những địa điểm vận chuyển, & trong những điểm cất giữ và phân chia. Với chuỗi bán lẻ cần bảo đảm HT vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ & vấn đề thực hiện mua bán phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm.

 

Cuối cùng, tại các khách sạn, nhà hàng, gia đình,... Người áp dụng TP phải cất giữ, sử dụng và chế biến sản phẩm thực phẩm một cách đúng đắn, hợp vệ sinh để đảm bảo thực phẩm an toàn.

​

Quy trình thực hiện HACCP cho đơn vị:

​

Thực hiện HACCP trong doanh nghiệp của các bạn một cách có tốt cần chọn một người điều phối, quản lý HACCP và thiết lập một đội ngũ gồm những cán bộ then chốt từ các phòng ban được đào tạo phù hợp về ATTP và HACCP . Ngoài ra có thể thuê sự giúp đỡ của các chuyên gia bên ngoài HD trong chu kỳ thực hiện.

​

Cần đáp ứng full các điều kiện thực hiện HACCP như yếu tố lãnh đạo, yếu tố con người, và tạo dựng kết cấu hạ tầng cho đơn vị mới có thể áp dụng HACCP một cách có hiệu quả.

​

Thực hiện HACCP cho công ty gồm 12 bước:

​

1. Thiết lập nhóm HACCP;

2. Miêu tả về SP thực phẩm của công ty

3. Xác thực PP sử dụng thực phẩm;

4. Trình bày lưu đồ vềquá trình chế biến sản phẩm thực phẩm của đơn vị;

5. Rà soát, đối chiếu kiểm tra tại nhà máy với chu kỳ chế biến sản phẩm thực phẩm.
   7 bước còn lại cũng chính là 7 NT của HACCP:

6. Nhận diện mối nguy;

7. Xđịnh ĐKSTH (CCP – Critical Control Points);

8. Xđịnh giới hạn tới hạn cho từng CCP;

9. Gây dựng thủ tục theo dõi CCP;

10. Thiết lập kế hoạch khắc phục ;

11. Thiết lập thủ tục kiểm tra hệ thống

12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ .