Kế hoạch An toàn Thực phẩm HACCP

HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một phương pháp tiếp cận có hệ thống đối với an toàn thực phẩm tập trung vào việc ngăn ngừa ô nhiễm. Những chất gây ô nhiễm này có thể có bản chất sinh học, hóa học hoặc vật lý hoặc chúng có thể liên quan đến các nguy cơ phóng xạ. HACCP được phát triển để phát triển và sản xuất thực phẩm cho chương trình vũ trụ của Hoa Kỳ.

Các rủi ro được đánh giá bởi HACCP là:

• vi khuẩn

• vi rút

• côn trùng

• độc tố tự nhiên

• thuốc trừ sâu

• dư lượng thuốc

• giải tán

• kính - gỗ - đá - nhựa

• xương

• mảnh kim loại

• ký sinh trùng

• chất gây dị ứng

• phụ gia thực phẩm

• thuốc nhuộm không được phê duyệt

• hợp chất phóng xạ

• thực phẩm lạ

• thành phần hóa học của các sản phẩm bảo dưỡng

HACCP là gì?

------------------------------------------------------------------------------------------------------

HACCP là tiêu chuẩn gì? HACCP được toàn thế giới công nhận là một hệ thống đáng tin cậy để đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP được sử dụng trong tất cả các bước sản xuất thực phẩm - từ sản xuất nguyên liệu thô đến tiêu thụ thành phẩm.

HACCP không phải là một cẩm nang hữu hình với các quy định, mà là một hệ thống dựa trên 7 nguyên tắc. Các công ty phải điều chỉnh hệ thống này cho phù hợp với tình hình của họ. Bản thân chúng chỉ ra ở đâu và ở giai đoạn nào của quá trình sản xuất và / hoặc phân phối các nguy cơ đối với sức khỏe của người tiêu dùng có thể phát sinh. Họ cũng ghi lại những biện pháp nào được thực hiện để ngăn chặn mối đe dọa đối với sức khỏe của người tiêu dùng, việc kiểm tra nào được thực hiện và kết quả ra sao.

Tóm lại : HACCP là một hệ thống phòng ngừa phải được thực hiện bởi chính các công ty. Bằng cách phát hiện các rủi ro sức khỏe trong quá trình chuẩn bị và xử lý và sau đó quản lý chúng, độ an toàn của sản phẩm được tăng lên.

Hệ thống HACCP phụ thuộc vào cách lắp đặt, vật liệu và các phương pháp chính xác đã được sử dụng. Nó cũng dựa vào động lực của các nhà quản lý và nhân viên để giảm các yếu tố rủi ro và đảm bảo rằng các phương pháp đúng được tôn trọng. Các yếu tố rủi ro này được gọi là Chương trình Tiên quyết .

Nguồn gốc của HACCP

HACCP được phát triển vào những năm 1950 bởi Công ty Pillsbury để phát triển và sản xuất chương trình không gian của Hoa Kỳ. Vì không thể trả lại những lô thực phẩm hư hỏng cho nhà máy và thay thế bằng những sản phẩm tốt hơn, nên việc thất bại trong một phi vụ tốn kém do ngộ độc thực phẩm được coi là một rủi ro không thể chấp nhận được. Ngoài ra, phải tránh các mảnh vụn trong khoang không gian không trọng lượng.

Sau đó, hệ thống này được mở rộng sang việc xử lý dinh dưỡng chung trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Kế hoạch HACCP

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bước đầu tiên, công ty chế biến thực phẩm phải xây dựng và đưa vào hoạt động các cơ sở, quy trình bảo đảm các điều kiện cơ bản về an toàn thực phẩm. Năng lực xây dựng kế hoạch HACCP phụ thuộc vào cách các điều kiện cơ bản được phát triển và tôn trọng. Các điều kiện cơ bản này bao gồm:

• chương trình chứng nhận nhà cung cấp

• nhưng chương trinh Huân luyện

• quản lý chất gây dị ứng

• đặc điểm của người tiêu dùng

• hướng dẫn và thủ tục kê đơn

• Quy trình nhập trước - xuất trước (FIFO)

• Quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) để bảo vệ sản phẩm chống lại sự ô nhiễm của bản chất sinh học, hóa học và vật lý

• Quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) để bảo trì các công cụ làm việc như:

  • dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm

  • bề mặt làm việc sạch sẽ, hợp vệ sinh và được bảo dưỡng tốt

  • thiết bị, dụng cụ được kiểm tra, bảo dưỡng và hiệu chuẩn thường xuyên

  • nhà vệ sinh thích nghi và được duy trì tốt và các thiết bị vệ sinh khác cho nhân viên

Lợi ích thương mại của HACCP

Sử dụng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP https://isocert.org.vn/dich-vu-chung-nhan-haccp-codex-chung-chi-haccp-codex là vì lợi ích của cả người tiêu dùng và các công ty chế biến thực phẩm. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm - viết tắt là FDA - liệt kê những lợi ích dưới đây cho các công ty:

• giảm các sản phẩm không sử dụng được

• cải tiến chất lượng của sản phẩm

• cải thiện kiểm soát hàng tồn kho sản phẩm

• tính đồng nhất cho việc chuẩn bị sản phẩm

• Tăng lợi nhuận

• nâng cao nhận thức của người lao động và sự chia sẻ tích cực của họ đối với trách nhiệm về an toàn thực phẩm

Việc tôn trọng các nguyên tắc HACCP cũng mở ra thị trường mới vì có thể cung cấp các sản phẩm có chất lượng rất cao - cũng như trên thị trường quốc tế, nơi yêu cầu phải làm việc với các tiêu chuẩn được quốc tế công nhận. Áp dụng HACCP

Không có cách duy nhất, đúng đắn để thực hiện các nguyên tắc HACCP. Hệ thống phải linh hoạt để có thể thích ứng với các loại hình kinh doanh khác nhau.

Luật Thực phẩm Châu Âu quy định rằng các yêu cầu HACCP phải tính đến các nguyên tắc được mô tả trong Codex Alimentarius.

Hệ thống HACCP được áp dụng theo một trình tự hợp lý - có tính đến một loạt các bước chuẩn bị:

1. Tập hợp một nhóm HACCP. Phải có kiến ​​thức và năng lực phù hợp để tạo thành một nhóm đa ngành với cả những người làm việc trong lĩnh vực này và những người bên ngoài. Sau đó, nhóm này có thể cùng nhau lập một kế hoạch HACCP.

2. Mô tả sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm: thành phần, cấu trúc vật lý và hóa học, bao bì, độ bền, vòng quay trong kho và phương thức phân phối.

3. Xác định mục đích sử dụng của người dùng cuối.

4. Mô tả các bước chính của quy trình sản xuất, thao tác của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm (vẽ sơ đồ dòng)

5. Mô tả bất kỳ mối nguy tiềm ẩn nào liên quan đến từng bước này; thực hiện phân tích rủi ro và xem xét các biện pháp nhằm mục đích kiểm soát rủi ro.

7 nguyên tắc của HACCP

------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Thực hiện phân tích mối nguy

Mục tiêu: xác định tất cả các mối nguy và nguyên nhân có thể xảy ra của chúng và đề ra các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn sự xuất hiện của các mối nguy này - bằng cách thích nghi hoặc cải tiến các thực hành vệ sinh được áp dụng hoặc bằng cách đưa ra một kế hoạch cải tiến với một lịch trình được tuân thủ.

Phân tích này tóm tắt tất cả các rủi ro có thể phát sinh trong từng bước của quá trình sản xuất, từ chuyển đổi, sản xuất và phân phối đến tiêu thụ. Điều này đòi hỏi kiến ​​thức về cách thức mà nhân sự, công cụ làm việc, phương pháp và chất dinh dưỡng có ảnh hưởng lẫn nhau.

Nó đánh giá khả năng rủi ro sẽ xảy ra và những hậu quả có thể gây ra cho sức khỏe.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước có thể được kiểm soát và việc kiểm soát hoặc kiểm soát đó là điều cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Cần có biện pháp kiểm soát cụ thể đối với CCP. Một số ví dụ về các biện pháp cụ thể là:

• kiểm soát nhiệt độ khi nhận

• kiểm soát nhiệt độ lưu trữ

• phân tích vi sinh của sản phẩm cuối cùng

3. Thiết lập các ranh giới quan trọng

Giới hạn tới hạn là giới hạn tách biệt điều có thể chấp nhận được và điều không thể chấp nhận được. Các giới hạn tới hạn phải được thiết lập cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn để xác định điều gì được hoặc không được chấp nhận về mặt phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đã xác định.

Các giới hạn tới hạn này không được vượt quá. Các giá trị này được liên kết với một tham số nhất định. Chúng là những yếu tố có thể dễ dàng chứng minh rằng CCP được kiểm soát:

• các thông số cần quan sát: màu sắc, mùi, vị và ngoại hình

• các thông số cần đo: thời gian, độ ẩm, độ nhiễm vi sinh vật….

4. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Giám sát là việc đo lường hoặc quan sát các thông số quan trọng đối với các CCP. Thông qua quan sát bằng mắt (ví dụ quá trình nấu) và quan sát bằng cảm quan và bằng các phép đo (ví dụ nhiệt độ và thời gian), có thể kiểm tra xem CCP liên quan có nằm trong giá trị giới hạn tới hạn hay không.

Hệ thống giám sát phải được thiết lập sao cho mọi người được cảnh báo kịp thời khi quy trình không còn được kiểm soát hoặc khi họ có nguy cơ mất kiểm soát, để có thể thực hiện các điều chỉnh kịp thời (hành động khắc phục) và bất kỳ sản phẩm nào. tổn thất có thể được giảm thiểu hoặc tránh được trong trường hợp có sai sót. một bước của quy trình.

5. Tạo các hành động sửa chữa

Nếu các biện pháp kiểm soát không thành công và các giá trị giới hạn tới hạn bị vượt quá, các biện pháp khắc phục phải được thực hiện để đưa CCP trở lại trong tầm kiểm soát và nó phải được xác định phải làm gì với các sản phẩm không tuân thủ (hành động khắc phục). Do đó, các hành động khắc phục này cũng bao gồm các thủ tục thu hồi, (de) ngăn chặn và khiếu nại.

6. Thiết lập các thủ tục xác minh

Nó phải được kiểm tra xem hệ thống có hiệu quả không, có được áp dụng hiệu quả như mô tả trong sách hướng dẫn hay không và nó có còn cập nhật hay không. Sau khi lập kế hoạch HACCP, việc xác nhận được thực hiện, tức là kiểm tra để xác định xem kế hoạch này có thực sự phù hợp để kiểm soát các mối nguy cụ thể đối với sản phẩm và vòng đời của sản phẩm hay không.

Mặt khác, việc xác minh diễn ra sau đó, sau khi kế hoạch đã được thiết lập. Phải xác định xem hệ thống HACCP, bao gồm các CCP và các giá trị giới hạn tới hạn, có phù hợp để loại bỏ các rủi ro hiện hữu hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được hay không. Các biện pháp khắc phục được đề xuất (hệ thống giám sát) phải được đánh giá (xác nhận) để xem liệu chúng có mang lại hiệu quả mong muốn trong thực tế hay không.

7. Ghi lại tất cả các thủ tục và hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc này và việc thực hiện chúng

Cuối cùng, hệ thống phải được ghi lại bằng văn bản để có thể kiểm tra định kỳ. Bằng cách lập hồ sơ hệ thống, có thể chứng minh rằng hoạt động được kiểm soát, các biện pháp khắc phục chính xác được thực hiện trong trường hợp có sai lệch, công ty có thể liên tục cải tiến sản phẩm và các quy trình và nhân viên được đào tạo phù hợp. Các tài liệu (ví dụ: tài liệu đăng ký, kết quả đo, thủ tục và kế hoạch hành động) phải được quản lý theo cách mà tất cả thông tin đều được cập nhật, dễ dàng có sẵn và được phân loại rõ ràng.

Đề cập về các phiên bản và bản sửa đổi có thể được sử dụng. Khi sổ tay được phân phát, điều quan trọng là phải ghi chép chính xác về ai và ở đâu có sổ tay. Trong trường hợp có thay đổi, mọi người phải nhận được phiên bản cập nhật. Đảm bảo sử dụng phiên bản mới nhất ở mọi nơi để tránh mọi hiểu lầm. Tất cả các tài liệu có thể được đóng gói thành một sổ tay, trong đó các tài liệu được đánh số, ghi ngày tháng và ký tên. Nó phải có sẵn vĩnh viễn, phải có thể thay đổi và thích ứng và thiết kế phải phù hợp để có thể kiểm tra được.

Phân tích rủi ro

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Định nghĩa: một quy trình bao gồm 3 phần liên quan: Đánh giá rủi ro - Quản lý rủi ro - Truyền thông rủi ro.

Tầm quan trọng của việc phân tích rủi ro đối với an toàn thực phẩm tốt hơn đã được công nhận từ lâu. Khi tiến hành phân tích rủi ro, thông tin và kỹ thuật từ nhiều lĩnh vực khác nhau được sử dụng, bao gồm vi sinh vật học, hóa học, chất độc học, y học, dịch tễ học, thống kê, quản lý và xã hội học.

Mục tiêu cuối cùng của phân tích rủi ro là có thể đưa ra quyết định chiến lược được hỗ trợ tốt - dựa trên kết quả định tính hoặc định lượng. Dựa trên kết quả của việc đánh giá rủi ro (định lượng và định tính), việc quản lý rủi ro phải được xây dựng với việc trao đổi thông tin tới các nhóm / người có liên quan.

Phân tích rủi ro được mô tả trong Codex Alimentarius và là một phần của Quy định chung về Luật Thực phẩm của Châu Âu. Phương pháp tiếp cận Codex Alimentarius

Mục đích của việc áp dụng phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm là để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Codex Alimentarius khuyến nghị rằng phân tích rủi ro là một phần không thể thiếu của hệ thống an toàn thực phẩm quốc gia. Việc phân tích rủi ro phải:

• Được thực hiện đồng nhất

• Hãy minh bạch và cung cấp tài liệu

• Được đánh giá và nếu cần thiết, được kiểm tra dựa trên thông tin khoa học mới nhất

Các phương pháp phân tích an toàn thực phẩm là kết quả của sự hợp tác giữa WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) và FAO (Tổ chức Nông lương của Liên hợp quốc). Chúng đã được đưa vào Codex Alimentarius trong nhiều năm. Chúng được các cơ quan tiêu chuẩn hóa sản phẩm thực phẩm sử dụng làm cơ sở cho các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Có 3 cách tiếp cận cấu trúc để phân tích rủi ro: 1. ĐÁNH GIÁ RỦI RO

Định nghĩa: một quy trình dựa trên cơ sở khoa học, bao gồm bốn bước: Nhận dạng mối nguy - Đặc điểm mối nguy - Ước tính mức độ phơi nhiễm - Đặc điểm rủi ro

• Đánh giá rủi ro định lượng: đánh giá rủi ro trong đó một giá trị số được ấn định cho rủi ro và độ không chắc chắn đi kèm.

• Đánh giá rủi ro định tính: đánh giá rủi ro dựa trên dữ liệu không cung cấp cơ sở đầy đủ cho các đánh giá rủi ro bằng số, nhưng vẫn cho phép phân loại rủi ro hoặc phân thành các loại mô tả - với sự giải thích trước của các chuyên gia và xác định các độ không đảm bảo liên quan.

• Nhận dạng mối nguy: điều này có nghĩa là chỉ ra trên cơ sở định tính mối nguy nào có liên quan đến việc tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể và những hậu quả có hại nào mà chúng có thể gây ra cho người tiêu dùng.

• Đặc điểm mối nguy: mối quan hệ liều lượng / phản ứng được xác định bằng cách thu thập thông tin định tính và định lượng về các tác động xấu đến sức khỏe khi tiếp xúc với các liều lượng khác nhau của một mối nguy cụ thể.

• Ước tính mức độ phơi nhiễm: ước tính được thực hiện về mức độ nguy hiểm mà người tiêu dùng phải chịu tại thời điểm tiêu dùng.

• Đặc điểm rủi ro:thông tin thu thập được ở các bước trước giờ đã được gộp lại và các bệnh hoặc sự khó chịu được sắp xếp theo mức độ nghiêm trọng, hậu quả kinh tế và xã hội của chúng. Xếp hạng này sau đó phải cho phép đưa ra quyết định có chấp nhận một rủi ro cụ thể hay không. Việc mô tả đặc tính rủi ro cũng phải bao gồm tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến rủi ro và bản chất của độ tin cậy của việc đánh giá rủi ro phải được chỉ ra. 2. QUẢN LÝ RỦI RO

Định nghĩa: một quá trình, khác với đánh giá rủi ro, trong đó các giải pháp thay thế chính sách được cân nhắc với nhau với sự tham vấn của các bên liên quan, có tính đến việc đánh giá rủi ro và các yếu tố hợp pháp khác và trong đó - nếu cần thiết - các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát thích hợp được lựa chọn.

Sau khi thực hiện đánh giá rủi ro, việc quản lý rủi ro được bắt đầu. Vì vậy, thông tin về mối nguy và rủi ro thu thập được trong quá trình đánh giá rủi ro được đánh giá dựa trên các yếu tố quan trọng khác sẽ ảnh hưởng đến các quyết định quản lý. Sau đó, các biện pháp chiến lược thích hợp phải được thiết kế và thực hiện với mục đích giảm thiểu khả năng ngăn ngừa các rủi ro không thể chấp nhận được một cách hiệu quả về mặt chi phí.

3. GIAO TIẾP RỦI RO

Định nghĩa: trao đổi thông tin và quan điểm tương tác trong suốt quá trình phân tích rủi ro về các mối nguy và rủi ro, các yếu tố liên quan đến rủi ro và nhận thức rủi ro, giữa người đánh giá rủi ro, nhà quản lý rủi ro, người tiêu dùng, công ty thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, học viện và các bên quan tâm khác - bao gồm giải trình kết quả đánh giá rủi ro và cơ sở cho các quyết định quản lý rủi ro.

Lĩnh vực truyền thông rủi ro là phần gần đây nhất của phân tích rủi ro. Xuất phát từ nhu cầu thu hút sự tham gia của tất cả các bên quan tâm vào quá trình phân tích rủi ro và trao đổi thông tin về đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro. Ngoài ra, người ta cũng có thể giao tiếp với những người liên quan trong các bước trước đó.

• Khi các rủi ro được mô tả trong phân tích rủi ro, thông tin này phải được chia sẻ với tất cả các bên liên quan.

• Sau đó phải tiếp tục trao đổi thông tin với tất cả các bên liên quan để có thể thực hiện các điều chỉnh kịp thời với mọi chỉnh sửa, thay đổi và bổ sung.