[Quan trọng] Giải thích dễ hiểu về "7 nguyên tắc và 12 thủ tục" của HACCP!

Khi tiến hành giới thiệu HACCP (Hasap / Hasep), tiêu chuẩn rõ ràng là "7 nguyên tắc và 12 thủ tục". Điều này đã được trình bày bởi Ủy ban Codex (Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế) vào năm 1993 và là một quy trình cụ thể để giới thiệu HACCP.

Lần này, tôi sẽ giải thích sơ lược về 7 nguyên tắc và các bước triển khai HACCP thực phẩm mà bạn nên biết khi giới thiệu HACCP, và nền tảng cần có.

7 nguyên tắc và 12 thủ tục của HACCP là gì?

HACCP là một phương pháp quản lý vệ sinh thực phẩm nhằm phân tích các mối nguy có thể dự đoán được trong mỗi quá trình sản xuất và quản lý chúng tại các điểm có thể được quản lý hiệu quả, tức là các điểm kiểm soát quan trọng, để loại bỏ hoặc giảm các mối nguy. Quy trình xây dựng HACCP được thể hiện là "7 Nguyên tắc 12 Thủ tục". Nó bao gồm "7 nguyên tắc (thủ tục)" và "5 thủ tục" để chuẩn bị cho 7 nguyên tắc. Để làm cho quy trình dễ hiểu hơn, chúng tôi sẽ giới thiệu từ "5 bước".

5 bước, chuẩn bị cho 7 nguyên tắc

Để thiết lập 7 nguyên tắc, hãy thực hiện năm bước sau để chuẩn bị.

• Bước 1: Tổ chức một nhóm HACCP Tập hợp các nhân viên thực hành từ tất cả các bộ phận liên quan. Để thực hiện quản lý vệ sinh thích hợp, điều quan trọng là phải lựa chọn những người giỏi từng thực hành về nguyên liệu, phương pháp sản xuất, xử lý thiết bị, đảm bảo chất lượng, v.v. Ngoài ra, cần có sự tham gia của những người có kiến ​​thức về vệ sinh thực phẩm.

• Bước 2: Tạo mô tả sản phẩm Để quản lý vệ sinh , hãy tạo mô tả sản phẩm tóm tắt thông tin về sản phẩm. Cần mô tả không chỉ tên sản phẩm, tên nguyên liệu, tên phụ gia và lượng sử dụng, hình thức đóng gói, ngày hết hạn, phương pháp bảo quản mà còn phải mô tả các thông tin liên quan đến an toàn như vi sinh vật và các đặc tính hóa học liên quan đến đặc tính của sản phẩm. Là.

• Bước 3: Xác nhận mục đích sử dụng và người tiêu dùng mong đợi Kiểm tra công dụng thực sự của sản phẩm và loại người tiêu dùng sẽ ăn sản phẩm đó. Ngay cả khi bạn đang sản xuất hộp đựng thực phẩm, hãy cân nhắc xem cuối cùng sẽ chứa loại nội dung nào và người tiêu dùng sẽ sử dụng nó như thế nào (ăn như thế nào, nấu ở nhà, v.v.) Làm. Ngoài ra, có thể yêu cầu quản lý đặc biệt tùy theo mục đích sử dụng và người tiêu dùng dự kiến, chẳng hạn như người già, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai.

• Bước 4: Lập sơ đồ quy trình Tất cả các công việc từ tiếp nhận nguyên liệu thô đến sản xuất sản phẩm và giao cho khách hàng (địa điểm giao hàng) được tóm tắt trong “sơ đồ quy trình (danh sách quy trình sản xuất)”.

• Bước 5: Kiểm tra tại chỗ theo sơ đồ quy trình Kiểm tra tại chỗ xem quy trình có tuân theo sơ đồ hay không và kiểm tra với toàn bộ nhóm HACCP ở bước 1.

7 nguyên tắc của HACCP

Sau khi hoàn thành 5 bước chuẩn bị, hãy tiến hành 7 nguyên tắc. Bảy nguyên tắc có thể được chia như sau. Nguyên tắc 1-2: Phân tích mối nguy và cài đặt CCP Nguyên tắc 3-5: Xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 6: Quy trình xác minh Nguyên tắc 7: Tài liệu và hồ sơ

• Nguyên tắc 1 (Quy trình 6): Phân tích mối nguy Dựa trên sơ đồ quy trình đã tạo ở bước 4 ở trên, có các khả năng sinh học, hóa học và vật lý trong nguyên liệu và tất cả các quá trình từ khi chấp nhận đến khi giao sản phẩm. Làm rõ các mối nguy. Ngoài ra, đối với mỗi mối nguy này, hãy làm rõ mức độ nghiêm trọng và xác định mối nguy nghiêm trọng là gì.

• Nguyên tắc 2 (Quy trình 7): Thiết lập CCP Đây là bước quyết định vị trí và mức độ các mối nguy nghiêm trọng được tiết lộ trong bước 6 sẽ được kiểm soát. Có nhiều biện pháp kiểm soát khác nhau tùy từng trường hợp, chẳng hạn như giảm nguy cơ bằng cách sưởi ấm và không tăng bằng cách làm lạnh. Quá trình thực sự kiểm soát nó được gọi là CCP (Điểm kiểm soát quan trọng). Mối nguy có thể được kiểm soát không chỉ bởi một quá trình mà còn bằng sự kết hợp của nhiều quá trình.
  

• Nguyên tắc 3 (Quy trình 8): Thiết lập tiêu chuẩn kiểm soát (giới hạn dung sai) Thiết lập tiêu chuẩn kiểm soát (giới hạn dung sai) để kiểm soát các mối nguy và duy trì an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn kiểm soát phải dựa trên cơ sở khoa học và định lượng (tiêu chuẩn số như nhiệt độ, thời gian và hàm lượng nước).

• Nguyên tắc 4 (Quy trình 9): Thiết lập phương pháp giám sát Đặt phương pháp tối ưu để theo dõi (giám sát) rằng quá trình đáp ứng các tiêu chí kiểm soát đã đặt ra trong bước 8. Cụ thể là đặt ai, khi nào, tần suất và cách theo dõi các giá trị số như nhiệt độ, thời gian và hàm lượng nước.

• Nguyên tắc 5 (Quy trình 10): Đặt ra các biện pháp cải tiến Khi phát hiện ra rằng giá trị tiêu chuẩn kiểm soát không được đáp ứng do kết quả của việc giám sát, các vấn đề như cách xác định nguyên nhân, chuẩn hóa quy trình và loại bỏ sản phẩm có vấn đề. Xác định giải pháp cho.

• Nguyên tắc 6 (Quy trình 11): Thiết lập phương pháp xác minh Xác minh xem quy trình được đặt là CCP trong bước 7 có được thực hiện như quy định trong các bước 8 đến 10 hay không và kế hoạch ban đầu có tiếp tục hoạt động bình thường hay không. Xác định phương pháp. Phương pháp xác minh bao gồm kiểm tra hồ sơ theo dõi, kiểm tra độ chính xác của phương pháp đo, kiểm tra xem liệu các biện pháp được thực hiện khi giá trị tiêu chuẩn kiểm soát bị sai lệch, và kiểm tra xem mối nguy có nằm trong mức an toàn trong sản phẩm cuối cùng hay không. Có xác nhận (ví dụ: kiểm tra vi khuẩn sản phẩm).

• Nguyên tắc 7 (Quy trình 12): Lập hồ sơ và lưu giữ hồ sơ Ghi lại nội dung được xây dựng trong các bước 1-11. Và phải lưu hồ sơ về tình hình kiểm soát quá trình dựa trên tài liệu. Những điều này chắc chắn sẽ chứng minh rằng bạn đã thực hiện quản lý vệ sinh dựa trên HACCP và sẽ giúp bạn điều tra nguyên nhân trong trường hợp không may có sự cố xảy ra. Hãy rõ ràng về những gì cần ghi lại, lưu trữ ở đâu, ai chịu trách nhiệm, v.v.

Lợi ích của HACCP cho các công ty là rất to lớn, cả bên trong và bên ngoài. Bằng cách hiểu những lợi ích, bạn sẽ có thể chuẩn bị tích cực cho việc áp dụng HACCP. Ở đây, chúng tôi sẽ giải thích giá trị của việc giới thiệu cùng với sơ lược của quy trình giới thiệu.

Nguyên tắc HACCP7 12 Sự khác biệt giữa quy trình và quản lý vệ sinh thông thường

Quản lý vệ sinh theo truyền thống đã được thực hiện bởi mỗi công ty, mặc dù có sự khác biệt về tiêu chuẩn. Vậy sự khác biệt giữa quy trình Nguyên tắc 12 tiêu chuẩn quốc tế HACCP7 và quản lý vệ sinh thông thường là gì? Trong khi quản lý vệ sinh thông thường được kiểm soát bằng cách giám sát bằng cách lấy mẫu kiểm tra thành phẩm, thì sự khác biệt là quy trình 12 nguyên tắc HACCP7 kiểm soát quá trình sản xuất. Với phương pháp thông thường, các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ có nguy cơ lọt qua kiểm tra và đưa vào thị trường, nhưng với 7 nguyên tắc và 12 quy trình, rủi ro có thể giảm đáng kể ở các khâu của quy trình, chẳng hạn như bùng phát vi khuẩn và nhiễm tạp chất. Có thể được ngăn chặn một cách hiệu quả. Nếu phát hiện thấy sản phẩm sai lệch so với giá trị tiêu chuẩn, thì phương pháp xử lý cũng khác so với quản lý vệ sinh thông thường. Trong trường hợp HACCP, các biện pháp cải tiến được làm rõ trong bước 10 khi xảy ra sản phẩm sai lệch so với giá trị tiêu chuẩn, do đó có thể giảm thiểu tổn thất sản phẩm và mất thời gian do gián đoạn kinh doanh.

Tóm lược

Bằng cách áp dụng đúng 7 nguyên tắc và 12 quy trình của HACCP, bạn có thể xây dựng một hệ thống có thể sản xuất thực phẩm an toàn. 7 Nguyên tắc 12 Hiểu đúng về các thủ tục và phân tích mối nguy chính xác là đặc biệt quan trọng trong việc vận hành HACCP. Không chỉ các công ty sẽ giới thiệu HACCP kể từ bây giờ, mà cả các công ty đã giới thiệu nhưng chưa nhận thấy hiệu quả hoặc các công ty đang có kế hoạch nhận chứng nhận của một tổ chức bên thứ ba nên xác nhận lại sự hiểu biết của họ về 7 nguyên tắc và 12 thủ tục.